La nutrition santé

ARMD Cannes Croisette 2015

la nutrition santé n'est pas morose. Le chef du Marriott, Sébastien KLINHOLFF a concoté pour notre réunion des recettes "santé" riches en vitamines, lutéine, zéaxanthine et oméga 3. Nous vous en livrons trois.

Le 7 octobre 2015

SALADE DE CRABE-AVOCAT, VINAIGRETTE AUX AGRUMES

salade crabe avocat

 

Pour 4 convives

Ingrédients Salade Crabe-Avocat :

  • 8 pattes de crabe royal du Kamtchatka
  • 2 avocats murs à point
  • 1 belle tomate (la meilleure selon la saison peu importe le type ou la couleur)
  • 1 botte de ciboulette ciselée
  • 2 échalotes taillées en micro brunoise

Ingrédients Sauce Agrumes Acidulée

  • 20g Gingembre râpé très très fin
  • Jus de 1 citron vert + les zestes
  • Jus de 1 citron jaune + les zestes
  • 60g de jus de pamplemousse réduit de moitié puis refroidi
  • 60g de jus de mandarine ou orange frais
  • Miel 25g
  • Moutarde 15g
  • 3g de sel
  • 2g poivre noir
  • 2g Espelette
  • Huile de pépin de raisin 100gr

Préparation et finition

Pour la sauce aux agrumes, fouetter tous les ingrédients ensemble puis monter avec l’ huile de pépin de raisin que vous verserez très doucement comme pour faire une mayonnaise. Laissez reposer.
Extraire la chair des pattes de crabe délicatement pour conserver des morceaux entiers.
Éplucher les avocats et tailler en brunoise (ou mixer en guacamole selon vos envies).
Tailler la tomate de la même manière et assembler le tout avec l’échalote et la ciboulette.
Assaisonnez avec la vinaigrette aux agrumes
Mélanger le tout très délicatement pour éviter de trop effilocher la chair de crabe.

 

THON MI-CUIT A LA SAUCE VIERGE

thon mi cuit

 

Pour 4 convives

Ingrédients :

  • 400 gr de longe de thon rouge très frais
  • 2 belles tomates (la meilleure selon la saison peu importe le type ou la couleur)
  • Pignons de pin : 20 g
  • 50g d’olives niçoises coupées en deux
  • ½ oignon rouge
  • ½ botte de Ciboulette
  • 2 tiges de cebettes
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 5 g Sel fin
  • 5 cl Vinaigre balsamique blanc
  • Le jus d’un demi-citron

Préparation et finition

Pour la sauce vierge, une fois taillés en brunoise mélanger tous les ingrédients (sauf le thon) et réserver au frais.
Tailler le thon en quatre boudins de tailles égales dans le sens de la longueur.
Assaisonnez sans trop saler mais bien poivrer (même épicé si vous aimez).
Saisir sur une poêle bien chaude avec un filet d’huile sur les quatre faces de chaque boudin pour bien colorer mais en prenant soin de ne pas cuire le thon à cœur.
Refroidir le thon rapidement pour éviter toute sur cuisson.
Au moment du service tailler des fines tranches de thon que vous déposerez en éventail et napperez de sauce vierge.

 

PANA COTTA AUX FRUITS ROUGES

pana cotta aux fruits rouges

 

Pour 4 convive

 

Ingrédients Crème :

  • 60cl Crème Liquide Entière « Elle&Vire » ou Bio
  • 2g Agar Agar
  • 80g Sucre en poudre
  • 1 bâton de vanille bourbon « que vous gratterez dans le sucre » la veille

Ingrédients Coulis de Fruits Rouges :

  • 250 g fraise
  • 25g sucre
  • 2 framboises par pers
  • 2 belles mure par pers

Préparation et finition

Dans une casserole, verser la crème avec l’agar-agar et le sucre vanillé, puis bien mélanger. Porter ensuite à ébullition et dès les premiers frémissements, remuer sans cesser pendant 1 min.
Verser la crème dans le contenant de votre choix – réserver au frais et laisser prendre.
Pour le coulis, verser le sucre, l’eau et les fraises dans le bol du mixer.
Mixer jusqu’à obtenir une purée de fruits bien onctueuse

Servir les crèmes bien fraiches en prenant soin de verser le coulis de fraises maison par-dessus et de garnir avec les fruits rouges entiers.